껍질을 벗긴 양파는 깨끗이 씻어 직화(直火)로 겉을 살짝 구우면 국물을 우려내는 동안 단맛이 쉽게 빠져나온다. 냄비에 다시마를 담가 두었던 찬물을 붓고 미리 손질해 둔 멸치와 양파 그리고 나머지 재료를 넣어 한소끔 끓이다가 은근한 불로 줄여 20분 정도 끓인다.
낙지연포탕 왼쪽 맑게 밭아 둔 멸치다시마 국물에 새우와 낙지를 넣어 금세 끓여낸 국물은 감칠맛 난다. 새우는 등쪽 내장을 제거해 낙지연포탕을 끓이는 동안 비릿한 냄새가 생기지 않도록 주의한다. 싱싱한 산낙지를 끓는 국물에 넣는게 잔인하지만 어쩌랴. 그것이 싱싱한 제철 해산물을 먹는 즐거움인 것을.
[만드는 법] 1. 새우는 등쪽에 꼬치를 넣어 내장을 제거한다. 2. 산낙지는 다리의 흡반에 묻어 있는 뻘을 잘 손질한다. 3. 냄비에 별치 국물을 넣고 끓는 국물에 간을 맞춰 식초를 넣는다. 4. 새우를 넣고 끌으면 낙지를 넣어 끓인다. 5. 송송 썬 미나리를 얹고 참기름을 둘러 마무리한다.
어묵탕 흔한 재료인 어묵을 고급스럽게 즐기는 메뉴. 멸치다시마 국물에 참치액젓을 조금 넣어 일식풍으로 즐겨 본다. 끓는물에 데쳐낸 어묵, 큼직하게 썰어 넣은 무, 듬성듬성 씹히는 대파, 향긋한 쑥갓 모두 개운한 국물을 즐기기 위한 방법. 따뜻한 국물을 즐기기 좋은 그릇은 광주요 제품.
[만드는 법] 1. 무는 큼직하게 썰고 어묵은 끓는 물에 데쳐 기름기를 뺀다. 2. 냄비에 멸치 우린 물을 넣고 무를 넣어 익힌다. 3. 무가 어느 정도 익으면 데쳐 놓은 어묵을 한입 크기로 잘라 넣고 참치액, 후춧가루, 청주를 넣어 10분 정도 끓인다. 중간에 대파를 크게 잘라 넣고 쑥갓을 얹어 마무리한다.
단백질과 칼슘이 풍부해 원기를 보충해 주는 사골 국물
밑손질한 사골과 양지머리는 분량의 물을 부은 냄비에 넣고 향신 재료를 함께 넣어 센불에서 팔팔 끓인 후 중불로 줄여 네다섯 시간 정도 끓인다. 국물이 반 정도 졸면 국물을 면 보자기에 여러 번 밭친 뒤 상황버섯과 오가피를 넣어 뽀얗게 우려낸다.
사골얼갈이국 단맛 든 얼갈이를 한 줌 가득 집어넣고 된장을 풀어 구수하게 끓인 사골얼갈이국. 소박하고 평범한 요리지만 언제 먹어도 어머니 손맛을 기억하게 하는 추억의 음식이기도 하다. 미리 데친 얼갈이는 물기를 짜서 양지머리와 함께 된장 양념에 무쳐 두었다가 끓는 사골 국물에 넣어야 얼갈이에 간이 고루 밴다.
[만드는 법] 1. 얼갈이는 데쳐서 물기를 짠다. 2. 사골국물 낼 때 건져 둔 양지머리와 함께 섞은 후 된장과 생강즙, 마늘, 참기름, 고추장, 고춧가루를 넣어 조물조물 무친다. 3. 사골 국물을 끓이다가 무친 얼갈이를 넣어 다시 한번 푹 끓인다. 4. 거품을 걷어내고 파를 넣어 마무리한다.
사골다시마 두부탕 사골 국물에 북어포를 넣어 시원한 맛으로 끓인 ‘속풀이’ 국물. 만들어 둔 사골 국물에는 다시마를 넣고 다시 끓여 좀 더 개운한 맛을 더해 본다. 노릇하게 지져낸 두부와 어슷썬 마를 넣어 영양의 균형을 맞춘 건강식.
[만드는 법] 1. 두부는 넓적하게 썰어 앞뒤가 노륵노륵하도록 지진 후 식혀서 먹기 좋은 크기로 썬다. 2. 북어포는 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다. 3. 마는 껍질을 벗겨 비스듬하게 썬다. 4. 사골 국물에 다시마와 북어포를 넣어 끓이다가 두부를 넣어 한소끔 더 끓인다. 5. 파, 마늘, 소금, 국간장을 넣어 간을 맞춘다.
환절기의 피부와 두뇌 건강을 돕는 닭황기 인삼탕
손질해 둔 닭고기는 끓는물에 살짝 데쳐내 찬물에 헹구어 넉넉한 물에 나머지 재료와 함께 넣어 우르르 끓으면 중불로 줄여 한 시간 정도 끓인다. 닭고기는 건져 껍질을 벗기고 살만 발라 찢고 국물은 면 보자기에 걸러 사용한다.
닭칼국수 탱탱하게 잘 삶은 칼국수와 굵직하게 찢은 닭살을 함께 건져 먹는 담백한 맛. 매콤한 다지기를 곁들여 겨울 입맛을 살려 본다. 다지기를 만들 때는 식용유를 두른 팬에 마늘과 생강을 볶다가 고춧가루를 넣고 한참 볶아야 매운맛이 잘 산다.
[만드는 법] 1. 팬에 식용유를 누르고 마늘과 생강을 볶다가 고춧가루를 넣어 국물 양념을 만든다. 2. 닭살은 굵직하세 찢어 대파와 함께 ①의 양념을 넣어 골고루 무친다. 3. 냄비에 닭 육수를 넣고 칼국수를 넣어 끓인다. 4. 한소끔 끓어 국수가 떠오르면 무쳐 둔 닭살과 대파를 넣어 다시 한소끔 끓여낸다. 5. 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다.
닭관자 전복탕 고급스러운 재료, 풍부한 내용물, 오랜 시간 정성으로 우려낸 진한 국물… 사치스럽기까지 한 닭관자 전복탕은 겨울을 이겨낼 만한 에너지를 담고 있다. 미리 우려낸 닭 육수에 신선한 영계를 넣고 끓여야 닭고기까지 맛있게 즐길 수 있다.
[만드는 법] 1. 전복은 솔로 박박 문질러 씻어서 수저를 넣어 살집을 떼어낸다. 2. 전복살에 격자 모양으로 칼집을 넣는다. 3. 전복 내장은 칼로 송송 다진다. 4. 닭 육수에 손질한 영계를 넣어 한소끔 끓인다. 5. 영계가 익으면 전복 내장과 손질한 전복을 넣어 끓인다. 6. 어느 정도 끓으면 관자를 넣어 마무리한다.
